常州餐饮业面临新一轮挑战
信息来源：本站 | 发布日期：
2014-04-25 13:55:07
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据常州市、区两级餐饮业协会统计，常州大小餐饮店有近3万家，其中限额以上餐饮企业100多家，2010年全 市人均在餐饮店消费超过2000元，居江苏省首位。
但近5年来，常州餐饮业发展速度相对缓慢，市总商会餐饮商会、市烹饪餐饮协会相关负责人均表示，无锡、镇江、 扬州、绍兴等曾学习常州餐饮业的城市，如今都出现了赶超之势，“目前，资本市场也开始进入餐饮行业，俏江南、一茶一坐 等国内餐饮集团纷纷上市，常州餐饮集团面临巨大挑战”。
如何让“吃在常州”这一名片越刷越亮？记者日前参加了钟楼区委、区政府召开的全区重点餐饮企业座谈会，此后， 又采访了一些有代表性的餐饮企业。
中式快餐和星级酒店：都要研究集团连锁化
在迅速抢占餐饮业消费市场的过程中，无论是中式快餐，还是星级酒店，集团连锁化都是目前餐饮企业发展的大势所 在。
大娘水饺、丽华快餐、七加七等，近年来不断扩大连锁店，加速发展。江苏大娘水饺餐饮有限公司副总经理杨金兔说 ：“目前，我们在国内有330多家分店，遍布70多个城市。去年我们的销售额是10个亿，而今年1至9月销售额同比又 增长了30%，主要原因就是增开了20多家连锁店。另外，创新集团品牌管理，将以前水饺大娘的商标形象换成年轻女子的 侧影，通过品牌形象升级，向年轻人招手。”江苏七加七餐饮管理有限公司副总经理吴宾如则表示：“目前我们拥有59家分 店，员工近2000人。按公司既定发展战略规划，在未来3至5年内，分店要达到100家。最终的目标是要上市。”
对酒店集团而言，连锁发展有着天然的优势。“连锁化管理为星级酒店在品牌推广、销售渠道、集中采购、信息共享 、资源整合等方面降低了成本，这是优势。近3年来，我们酒店每年按40%的速度增长，预计今年销售额超过7000万元 ，实现毛利2000万元。”常州金陵江南大酒店是高新区第一家加入国内集团品牌管理的星级酒店，总经理周晓栋充分认可 了集团连锁化经营的做法。
富都品牌旗下的酒店纷纷加入了国际知名的酒店管理公司，比如富都戴斯酒店、富都盛贸大酒店分别加入了戴斯和香 格里拉管理集团。富都青枫苑宾馆有限公司总经理陈勇华表示：“去年是我们酒店开张第一年，销售额为3000多万元，但 今年1-9月份已经达到3000多万元，同比增幅为20%，这归功于富都酒店投资管理有限公司的统筹。”
市烹饪餐饮协会副会长、名厨专业委员会主任符学平则建议：“目前，很多餐饮集团已经开始上市，资本运作进入餐 饮行业是必然之势。我们常州各大餐饮店要一改各自为政的经营方式，甚至可以成立一个常州餐饮集团集体上市。”
旅游餐饮：要扎堆成市
旅游餐饮是近年来崛起的新军。
江苏汇辰投资发展有限公司经营的双桂坊美食城，所有铺位都已租出，很多曾经的“4050”下岗工人在双桂坊成 了小吃店的店主。汇辰把目标定位为把常州旅游景区内餐饮打造得像南京夫子庙内的餐饮文化一样知名。汇辰董事长李宁说： “南大街作为4A级景区，很多游客通过这里的小吃而了解常州。目前，我们还在与百盛等公司洽谈，再开一家美食、小吃的 集聚店。”
据悉，钟楼区已经把餐饮作为旅游开发的一部分，制定了游、吃、购在钟楼一体消费的计划，未来将打造钟楼美食街 ，举办钟楼美食文化节，开展名店名品名菜比赛等活动。参与规划运河5号发展的钟楼区发改局副局长张鹏表示：“结合钟楼 新城规划，运河5号内将集聚一批创意企业，餐饮也将与之相配套，创新而富有特色。运河5号外面的沿河段，则拓展开发与 创意产业相呼应的特色清吧或具有本土文化特色的商店。另外，将聚集钟楼各大高端餐饮的大观楼项目计划在明年启动，还将 建一座国际美食城，让更多的游客享受夜常州。”
“从钟楼区发展规划中，可以看到他们已经领会到美食本身就是旅游的一部分这个真理。”符学平说，“在全市范围 内，也许我们可以学习钟楼的理念，让游客一听到常州，就知道有哪些名菜、名点。”
“老字号”：要出新味道
如何让百年老店越陈越香？
常州府前楼餐饮有限公司作为常州首批公布的“老字号”，已有100多年的历史。该公司总经理何国清表示：“‘ 老字号’传承的是老常州文化，因此保证常州名点的质量是关键。我们不会选择加盟连锁店来扩张，影响口碑。但也不能停滞 不前，我们打算采取直营的方式，新开府前楼旗舰店，目前已进入选址阶段，其规模比现在的更大，并且在菜色上包容并蓄外 来名点，将其本土化后推荐给常州市民。”
“传统饮食经营管理模式，要从家庭作坊式向现代企业转变，逐步建立现代企业制度。”常州麻糕店总经理刘华顺表 示：“85度C的糕点不便宜，但因为口感和经营模式好，还是让很多人趋之若鹜。我的麻糕店就是想做常州糕点的85度C 。在市场营销上也不能因循守旧。卡通麻糕、迷你麻糕、精品麻糕、与医院营养师合作的功能性麻糕，都已经在逐步开发中。 ”
市总商会餐饮商会秘书长蒋雪礼表示，要通过创新开拓“年轻”市场：“常州银丝面馆这家‘老字号’，市内已经有 了不少家，其中有一批稳定的年轻消费群，可见只要口味好，还是能吸引年轻人。大城小爱搜集各地名菜，然后从服务到环境 都营造成年轻人喜欢的方式，效果很好。”
符学平说：“进一步树立‘老字号’、名点名菜的品牌形象，需要政府更深入的支持。据我们协会统计，全市拥有中 华烹饪大师称号的厨师只有10余位，常州名点的资深大师傅更是寥寥无几，而这些人是常州名点的灵魂人物，我们要培养这 样的人才，有关部门是否可以对获得*********称号的名店、名菜、名厨进行奖励，调动积极性呢？”(王淑君贾曦陈伯平)
